В
России начался ресторанный бум. Количество кафе, кофеен и просто забегаловок с
каждым годом растет в геометрической прогрессии, причем при желании можно найти
заведение и по душе, и, что немаловажно, по карману. Кому не приятно после
работы зайти в уютную кафешку поболтать с друзьями,
не спеша выкурить пару сигарет и, вспоминая привычное хамство
в советских "столовках", отметить крайнюю доброжелательность
нынешнего персонала. В подобные заведения хочется вернуться снова и снова. И будьте уверены, вашего возвращения ждут не только хозяева
полюбившегося кафе, но и тот самый улыбчивый персонал, рассматривающий каждого
клиента как источник дополнительного неофициального заработка.
Особенно
это касается барменов, которые, пользуясь относительной свободой на рабочем
месте, не упускают возможности использовать это обстоятельство в своих целях.
Стоит оговориться, что в элитных ресторанах всевидящее око камер наблюдения
практически полностью исключает возможность каких бы
то ни было манипуляций, а вот заведения, использующие компьютерную систему,
куда заказ вводится сразу, уже не застрахованы от нечистых на руку сотрудников.
Но идеальным местом наживы по-прежнему остаются ночные клубы с контактной
стойкой, где деньги отдают непосредственно бармену. Оно и понятно: большой
поток народа сам по себе уже снижает способность администратора контролировать
процесс, да к тому же нетрезвая молодежь, плохо разбирающаяся в напитках, не
очень-то следит за их качеством, не удосуживается проверять сдачу и требовать
чек. Сдача, особенно подвыпившему клиенту, может или
просто не выдаваться, или сдаваться мелкими купюрами, часть из которых
непременно оседает в кармане бармена. С чеками тоже два варианта: или его
просто не будет, или вам выдадут так называемый "нулевой чек",
который в некоторых кассовых аппаратах пробивается при каждом открытии лотка с
деньгами.
Завсегдатаи
баров утверждают, что бывалые бармены тем или иным образом клиентов обманывают
всегда. И действительно, сочетание маленькой зарплаты и большого простора для
деятельности при отсутствии контроля не может не провоцировать желание "полевачить".
Неспроста пиво - пенное...
В
рейтинге частотности обманов почетное первое место занимают махинации с пивом,
которые всегда приносят стабильный и высокий доход. Часто практикуется недолив.
В кружку объемом 500 мл недоливают 50-80 мл. "У кого насколько совести
хватит", - комментирует профессиональный бармен Антон. Скрыть недолив
достаточно просто: миксером или блендером взбивается
пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива, которые
отправляются в бокал посетителю. Особенно хорошо этот способ действует в
отношении нефильтрованного пива: у него плотная пена,
которая после взбивания дает 60-70 мг. Среди барменов непрофессионализмом
считается пиво смешивать, но такой прием тоже используется. Обычно мешают
дешевые сорта с дорогими или просто подливают обыкновенную газировку.
"Неискушенному клиенту, - говорит Антон, - либо все равно, либо он просто
не способен "почувствовать разницу", а молодежь вообще обычно пьет,
что дают".
Коктейли: смешивать или смешить?
На
махинации с коктейлями переходят уже более опытные бармены. Простейший способ
опять же недолив, но в данном случае все гораздо проще: единицы знают исходный
объем напитка, к тому же все это можно скрыть увеличенным количеством льда. Но
самый распространенный способ - это подмена ингредиентов. Коктейли состоят из
относительно дорогих составляющих, которые барменом заменяются на дешевые свои. Если в коктейле предполагается водка, то,
скорее всего, вместо положенной бармен нальет свою, не
исключено, что паленую. Умельцы научились самостоятельно изготавливать
популярный ликер "Бейлиз", который
добавляют в коктейли, из подручных средств, которые можно купить в любом
магазине. Делается это так: ликер "Московский", который отличается от
оригинального напитка разве что крепостью, разбавляется сливками, иногда, что
называется, "по вкусу" добавляются водка и кофе. "Кому из друзей
рассказываешь, - продолжает Антон, - не верят, говорят, что сами отличили бы.
Но я уверен, что каждый человек, хотя бы несколько раз
пробовавший этот напиток в баре, встречался с подделкой, но не понял
этого". Другой популярный коктейль, Б-52, состоит из трех ликеров, более
дешевые аналоги которых тоже можно найти без труда.
Бармены смешивают принесенные с собой составные, а в конце по правилам
поджигают, после этого все недостатки "самоделки" исчезают. "В
клубах, - рассказывает Антон, - коктейли в среднем стоят 300 рублей, а если
принести свои составляющие, то цена падает до 70 рублей. Разница идет
бармену". Обычному посетителю обнаружить подмену практически невозможно:
за стойкой не всегда понятно, откуда бармен берет требуемые напитки, ну а если
бутылки видно, то с уверенностью говорить о том, что в них именно то, что нужно,
невозможно. Зато "Мартини" вам, скорее всего, не разбавят: у него
маслянистая структура и на стенках бокалов остаются стеки, а при добавлении
воды - капельки. Знают это, конечно, не все, но если вдруг клиент попадется
разбирающийся, то отвертеться будет крайне сложно.
Также рискованно разбавлять вино: оно теряет вкус, а на свет видно водянистую
структуру. Так что лучше брать целую бутылку, причем требовать, чтобы открыли
ее при вас.
Мороз и водка - вкус чудесный
Среди
профессиональных барменов разбавлять спиртное водой не принято: уж слишком
полученная "смесь" отличается от оригинала. Особенно это касается
коньяка: он практически полностью теряет запах и сильно меняется во вкусе, зато
его тоже можно "изготовить". Рецепт прост: водка, крепкий чай и перец.
Такой, с позволения сказать, напиток обычно выдают или за самые дешевые сорта,
или предлагают сильно нетрезвым клиентам. А уж если коньяк разбавлять, то лучше
водкой, здесь уж точно в накладе не останешься. Допустим, один литр коньяка
стоит тысячу рублей, из этого объема бармен забирает себе 700 г. Оставшиеся 300
г он разбавляет водкой до литра и продает как чистый коньяк. На этом он
зарабатывает 700 рублей, и не стоит забывать, что у него остался коньяк на ту
же сумму. Его можно продавать уже от себя, не разбавляя, или
"сделать" еще два литра. Виски тоже разбавляется или водкой, или
водой, а нетрезвым клиентам дешевый коньяк продают как виски. С самой водкой
все гораздо проще. Самые дорогие сорта заменяются дешевыми, а чтобы разница не
была заметна, бутылки долго держат в морозильнике. "На водке, - делится
Антон, - в одном баре я сам "попал". Вместо перцовки одной известной
фирмы принесли самодельную смесь. Мне не составило труда заметить подмену, а
местные бармены мне как коллеге выдали рецепт: водка, перец и мед".
Все дело в пузырьках
Одно
время в нашей стране были очень популярны сифоны, и у многих на антресолях они
валяются без дела как напоминание о самодельном лимонаде. В далеком детстве
мало кто задумывался, что с их помощью можно изготовить не только этот нехитрый
напиток. Если белое вино (например, "Мускат" - 70 рублей) хорошенько
газировать с помощью того самого сифона, то на выходе можно получить
шампанское. Отличить невозможно, особенно если газировать особенно тщательно.
Гадание на кофейной гуще
Кофейни,
переживающие ныне пик популярности, - это более демократичные во всех смыслах
заведения, в каждом из которых представлено огромное количество видов и сортов
ароматного кофе. Но как раз в этом-то разнообразии и таится подвох: кофейни
явление новое, еще не успевшее воспитать поколение гурманов, поэтому посетители
еще не научились различать сорта и не имеют точного представления о каждом из
них. Ну чем не повод нажиться? Вместо двойного кофе
вам приносят разбавленный одинарный, а чек пробивают, естественно, как за двойной. Значит, следующую чашку уже смело можно
продавать без чека. Бармены легко подменяют сорта, например, вместо более
дорогого лате вам подадут эспрессо,
разницу в цене забирая себе. Еще проще принести свой кофе, заметно отличающийся
по цене от имеющегося в баре.
Кушать подано!
Но
не стоит думать, что только бармены пользуются своим положением: повара тоже
своего не упустят. Экономить продукты, чтобы забрать себе, можно разными
способами, самый занимательный и, что немаловажно, выгодный - это манипуляции с
мясом. Например, берется кусок мяса весом 100 г, его обрезают до 50 и
обваливают в сое, которая принимает его вкус и вдобавок к этому разбухает на
сто процентов. Затем полученное обливают соусом, посыпают специями, чтобы еще
больше сгладить вкус, и в итоге получается кусок весом 150 г. Это не так уж
выгодно делать с простой говядиной или свининой, но если в ход идет очень
дорогое мраморное мясо, то цифры прибыли впечатляют.
Хорошие
деньги можно заработать и на икре. Вот привозят в ресторан 50 кг, работники
забирают себе 20, а объем заполняют водой или чаем. Икра очень быстро разбухает
и возвращает первоначальный вес, поэтому крупные икринки - это не всегда
признак хорошего качества.
По
правилам, торты с истекшим сроком годности сразу списывают, но если они
просрочены ненамного, то желающему заработать сотруднику кафе ничего не стоит
выставить их на прилавок повторно, а чтобы они имели прежний
аппетитный вид, их разогревают в микроволновке.
Прямо как в анекдоте, пользующемся особой популярностью среди поваров:
"Коля, смотри, да он эту нашу стряпню еще и ест!".
Тост на все случаи жизни
Подобные
истории могут напрочь отбить аппетит и заставить
питаться исключительно дома, но все же не стоит спешить с выводами.
"Предупрежден, значит, вооружен", - говорили древние и, несомненно,
были правы. На вопрос: "Как же теперь ходить в кафе и рестораны?"
бармен Антон начал рассказывать, что вишневый сок нейтрализует паленую водку, и
если его выпить, то голова утром болеть не будет. А обычный лимон выводит из
организма двадцать процентов алкоголя. "А вообще, - рассуждает он, - для
хорошего проведения времени не надо думать, что тебе принесли".
Так
что то, что бармены умеют не только предлагать
поддельные напитки, но еще и знают массу проверенных рецептов, как перенести их
употребление, уже обнадеживает. Значит, не все остатки совести у них потеряны.